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1速凍食品介紹

速凍食品是指以米、面、雜糧等為主要原料，以肉類、蔬菜等為輔料，經(jīng)加工制成各類烹制或未烹制的主食品后，立即采用速凍工藝制成并可以在凍結(jié)條件下運輸儲存及銷售的各類主食品，如速凍包子、速凍餃子、速凍湯圓、速凍饅頭、花卷、春卷等。

目前，水餃、湯圓、面點、粽子、餛飩，是目前速凍市場的前五強，其中水餃約占整個速凍食品銷售額的50%以上，湯圓約占據(jù)20%的市場份額，面點、粽子、餛飩、春卷及地方特色小吃等約占的30%左右。

隨著人們收入水平的提高和生活節(jié)奏的加快，我國速凍行業(yè)迅速成長，自20世紀(jì)90年代以來，每年產(chǎn)量以超過20%的速度增長，成為食品行業(yè)中的新星。2009-2012年，我國速凍食品行業(yè)產(chǎn)銷率均在90%以上，產(chǎn)銷銜接情況較好，2009年產(chǎn)銷率為100.93%，2011年為100.80%，2012年上半年為100.93%，反映出速凍食品行業(yè)產(chǎn)品供不應(yīng)求的狀況。

2弱筋粉特性對速凍面點品質(zhì)影響

1速凍面點產(chǎn)品分類

按品類：分為饅頭、圓包、咸包和小產(chǎn)品

按地域派系：目前的速凍面點產(chǎn)品主要以廣式產(chǎn)品為主，主要以弱筋粉配以高含量的白砂糖以及奶油等制作的成品。

本文主要以速凍南方饅頭為例研究弱筋粉品質(zhì)特性對速凍面點產(chǎn)品品質(zhì)的影響。

2濕面筋

南方饅頭的特點是：口感喧軟，風(fēng)味較甜，色澤較白，富有彈性。

南方饅頭對面粉的總體要求為：面筋值比較低，但需要有一定的筋力，即面筋指數(shù)較大；灰分要低；白度要大一些。

南方饅頭要求的低筋粉面筋數(shù)量26%以下為宜，屬于準(zhǔn)低筋粉范疇，更講求于質(zhì)量。

3粉質(zhì)特性

吸水率：弱筋粉吸水率一般在56%以下。吸水率是單位面粉吸水的能力，影響面粉吸水率的主要因素是蛋白質(zhì)和破損淀粉的含量，吸水率偏高或者偏低主要受損傷淀粉的影響。（質(zhì)量項和成本項）

形成時間：弱筋粉的面筋值數(shù)量和強度決定其形成時間不會過長，一般在2min以內(nèi)。另外，形成時間的長短將影響在車間操作時打面的時間，形成時間越長，需要的打面時間就長一些。

穩(wěn)定時間：對于弱筋粉而言，蛋白質(zhì)數(shù)量小，但是有一定的質(zhì)量，因此決定弱筋粉的穩(wěn)定時間不會太長，但是也不能太短。另外，對于發(fā)酵面制品而言，面團的穩(wěn)定時間在一定意義上也說明了面團發(fā)酵過程中保持CO2氣體的能力。一般來說，南方饅頭使用的為準(zhǔn)弱筋粉，穩(wěn)定時間3min以內(nèi)為宜。太短則饅頭體積小；太長則饅頭易收縮。

弱化度：是指面團達(dá)最大稠度后經(jīng)12min攪拌所需能量的衰減程度。它與蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量呈負(fù)相關(guān)，與破損淀粉的含量和酶活力呈正相關(guān)。從積累數(shù)據(jù)來看，一般來說弱化度在80---130BU對南方饅頭較為合適。

4破損淀粉

弱筋粉在一次加工過程中受到的沖擊較高筋粉硬麥要低得多，主要是角質(zhì)率低，弱筋粉粉質(zhì)率較高，70%左右。破損淀粉影響吸水、發(fā)酵和口感，饅頭用粉不易過低和過高，16-22UCD為宜。

5降落數(shù)值

反應(yīng)酶活性，間接反應(yīng)陳化程度，過高和過低都不利，饅頭一般在250-400之間為宜，300-350為優(yōu)。但通過添加劑技術(shù)調(diào)整的假性酶活對蒸制不利，需要把控原糧關(guān)，但對于使用企業(yè)來說較難控制，又是出現(xiàn)饅頭異常很難判斷直接原因。需要通過其他指標(biāo)和技術(shù)手段來控制和把關(guān)。

3弱筋粉面點產(chǎn)品評價

我們知道，對面粉的評價如果只停留在一系列的測試上面，那只是不同的數(shù)值累積而已，不能說明什么，面粉性質(zhì)如何，還需要我們進行成品試驗，用成品的結(jié)果來驗證測試的準(zhǔn)確性。

試驗方法：根據(jù)面粉的性質(zhì)不同，采用不同的加水量，并添加定量的小料（酵母、泡打粉）制作軟硬度一致的面團，并壓面相同遍數(shù)，采用相同的操作方式制作成品，根據(jù)醒發(fā)剛好的狀態(tài)進行蒸制，蒸制后對成品進行小組品嘗打分。

根據(jù)實驗結(jié)果及速凍產(chǎn)品的品質(zhì)特性，我們認(rèn)為對南方饅頭用面粉一般要求為：吸水率在50%--56%，形成時間≤2min，穩(wěn)定時間為2-4min,弱化度在80—130，面筋值25左右，破損淀粉16--22（UCD)，降落數(shù)值270-380s。

4弱筋面粉企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)